Cada estado de nuestro país tiene sabores muy particulares que hacen de su cocina algo único e inigualable. Hoy toca el turno de recorrer Yucatán y Zacatecas para descubrir dos preparaciones cuya receta ha sido transmitida de generación en generación desde hace años.
Aquí encontrarás la receta del recado negro y el asado de bodas, dos platos emblemáticos de nuestro país.
También te compartimos el resto de las recetas para que pasees por ellas:
- Chile de Aguascalientes y la ensalada César de Baja California
- Machaca de Baja California Sur y el lechón horneado de Campeche
- Chile pasado de Chihuahua y el zihuamonte de Chiapas
- Mole almendrado de la ciudad de México, las tortas de quiote del Estado de México, la sopa de olote de Guanajuato
- Chilpatli de Guerrero y la barbacoa de borrego de Hidalgo
- Chayotes de Morelos y chivichangas de ostión de Nayarit
- Cabrito de Nuevo León y tlayudas de Oaxaca
- Frijoles con xocoyoli de Puebla y garbanzos en amarillo de Querétaro
- Tortitas de chaya de Quintana Roo y tamal colado de Sinaloa
- Machaca con verduras de Sonora y chirmol de cangrejo de Tabasco
- Mole ladrillo de Tlaxcala y bocoles de Veracruz
Yucatán
Cocinera: María Adriana Mex Poot
Relleno negro (10 porciones)
Ingredientes
Para el recado negro:
- 50 chiles secos yucatecos o cha’wa*
- 1 litro de agua
- 1 cucharada de sal
- 4 pimientas gordas
- 4 pimientas negras
- 4 clavos de olor
- 1 cucharada de granos de comino
- 3 dientes de ajo asados
- 1/2 cebolla asada
Para el pollo y but**:
- 1 pollo entero
- Agua c/s
- 3 pimientas gordas
- 3 pimientas negras
- Carbón para brasas c/s
- 400 g de carne de cerdo molida
- Sal c/s
- 2 jitomates asados y picados
- 1/2 cebolla asada y picada
- 1 chile x`catik sin venas ni semillas finamente picado***
- 10 hojas de epazote
- 100 gramos de masa de maíz diluida
- Caldo de cocción del pollo c/s
*Conocido como chile país o paisita. Es uno de los dos chiles secos producidos en Yucatán que está emparentado con algunas variedades de chile dulce y habanero. Por su escasez, se le sustituye erróneamente con chile de árbol haciendo el guiso más picante y menos fino. Se recomienda sustituirlo con chiles guajillo o con una combinación entre chiles de árbol y chiles anchos.
**Es un término para denominar molido o picado. Se trata de una especie de albóndiga de carne de cerdo que se cocinan dentro de este guiso.
***Este chile es uno de los cuatro chiles frescos consumidos en Yucatán que puede sustituirse por chiles güeros frescos, o chiles de agua oaxaqueños.
Preparación
Para el recado negro:
- Calentar un comal o sartén y colocar los chiles. Con ayuda de un cerillo o un encendedor, prenderles fuego hasta que se incineren por completo.
- Apagar el fuego, y agregarlos al agua con sal. Reposar por 24 horas o mínimo una noche para disminuir la sensación amarga y acenizada.
- Al día siguiente, escurrir y moler con el resto de los ingredientes hasta formar una pasta suave y homogénea. Reservar.
Para el pollo y but:
- Cocinar el pollo en agua abundante con las pimientas. Retirar el pollo y reservar el líquido de cocción.
- En el pollo escurrido, untar un poco del recado negro y colocar a las brasas calientes o sobre una superficie para dorar. Regresar al caldo de cocción una vez dorado.
- Mezclar la carne con sal, jitomate, cebolla y chile. Hacer bolitas en forma de albóndigas y reservar frías.
- En el caldo donde está el pollo, cocinar las bolitas de carne de res. Agregar epazote para aromatizar y cocinar a fuego medio por 20 minutos.
- Agregar la masa diluida y colada para espesar ligeramente. Cocinar por 10 minutos más a fuego bajo para espesar e incorporar todos los sabores.
- Para servir, retirar una pieza de pollo, colocar una albóndiga o but, y servir el relleno negro encima de los ingredientes.
- Acompañar con tortillas recién hechas y chiles habaneros picados.
Zacatecas
Cocineras: Bertha del Río y Estela Reyes
Bertha del Rio y Esthela Reyes. // Foto tomada del libro “Primer Encuentro Nacional de Cocineras Tradicionales”.
Asado de boda (10 porciones)
Ingredientes
- 1 kilogramo de pulpa de cerdo (pierna, lomo o carne semimagra)
- Agua c/s
- 4 hojas de laurel
- 1/2 cebolla
- 3 dientes de ajo
- Sal c/s
- 15 chiles guajillos sin venas ni semillas
- 10 chiles anchos sin venas ni semillas
- 3 cucharadas de manteca de cerdo
- 4 clavos de olor
- 4 pimientas negras
- 1/4 de cucharadita de semillas de comino
- 1 rama de canela
- 1/2 bolillo troceado y frito en manteca
- 4 hebras de azafrán**
- 3 cucharadas de manteca de cerdo
- 1/2 taza de chocolate semi-amargo rallado
- Cáscara de una naranja partida en trozos grandes*
*Se recomienda naranjas de cáscara gruesa y retirar por completo la parte blanca, de lo contrario en lugar de aportar notas cítricas, amargaría por completo la preparación.
**Por su alto costo, puede ser opcional a la preparación, sin embargo, aporta notas profundas y muy complejas. Para mejorar su efecto, deben de colocarse sobre una cuchara de metal, asarse sobre fuego y después añadirse a una taza de agua o caldo para utilizar esa agua totalmente infusionada.
Preparación
Cocer la carne en agua con laurel, cebolla, ajo y sal hasta suavizar por completo. Reservar la carne cocida dentro del caldo de cocción.
Hidratar los chiles con el caldo de cocción aún caliente.
Calentar la manteca en una cazuela, y asar los chiles, clavos, pimientas, comino, canela y bolillo hasta incorporar todos los sabores.
Retirar esta mezcla y licuar junto al agua del azafrán y un poco de caldo de la carne hasta formar una salsa líquida y homogénea. Reservar caliente.
Picar la carne en cubos gruesos, y freír con manteca de cerdo caliente hasta dorar por todos los lados.
Verter la salsa licuada, el chocolate y la cáscara de naranja. Cocinar a fuego medio por 8 minutos. Sazonar con sal.
Agregar una taza del caldo de cocción, reducir el fuego al mínimo y cocinar por 2 horas aproximadamente hasta que se convierta en un guiso espeso, muy aromático y de textura tersa.
Servir con frijoles cocidos, arroz y tortillas de harina recién hechas.
