Muchas son las recetas alrededor de los moles, dependiendo del estado así como de las familias que por años han preparado este plato tan característico de México. En esta ocasión te comparto la receta original del mole poblano, que con su característico sabor dulce ha cautivado a más de uno.
Receta del mole poblano
La historia que rodea al mole poblano, comienza en la época prehispánica, pero fue en el Virreinato que este plato alcanzó su mayor complejidad gastronómica, tanta, que se podría comparar con los retablos y fachadas de esos tiempos.
Puebla es el bastión por excelencia de este movimiento artístico, arquitectónico, cultural y, ¿por qué no decirlo?, gastronómico en nuestro país. Y el mole poblano, uno de sus mayores referentes . A continuación te comparto la receta paso a paso del mole poblano que publicó Larousse Cocina.
Ingredientes
- 1½ tazas de manteca de cerdo
- 250 g de chile mulato sin venas y semillas
- 125 g de chile pasilla sin venas y semillas
- 125 g de chile ancho sin venas y semillas
- 4 Ɩitro de caldo de pollo
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- 1 (150 g) taza de almendras sin pelar
- 2 (25 g) cucharadas de cacahuates pelados y tostados
- ½ taza (50 g) de nuez pecana pelada y entera
- ¼ de taza de pepitas de calabaza peladas
- 2 (25 g) cucharadas de ajonjolí
- 3 tazas de caldo de pollo
- ½ taza de manteca de cerdo
- ½ kg de tomate verde troceado
- ½ kg de jitomate troceado
- 1 plátano macho maduro, rebanado y frito
- ⅔ de taza de pasitas
- 4 tazas de caldo de pollo
- 5 clavos asados
- 1 cucharadita de pimientas negras enteras
- 5 pimientas gordas
- 1 cucharadita de comino entero
- ½ cucharadita de anís entero
- 1 raja de canela de 10 cm de largo, quebrada
- ½ cucharadita de tomillo seco (únicamente las hojas)
- 1 cucharada de orégano seco (únicamente las hojas)
- 12 dientes de ajo grandes, asados con su piel y luego pelados
- 1 cebolla blanca cortada en cuarterones, asada y picada en grueso
- 2 tazas de caldo de pollo
- 1 cucharada de sal
- 1 bolillo rebanado y frito en manteca o aceite de maíz
- 3 tortillas de maíz cortadas en pedazos y fritas en manteca o aceite de maíz
- 2 tazas de caldo de pollo
- 3 tablillas de chocolate con azúcar de 90 g cada una
- 1 taza de azúcar morena
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Preparación
Calienta 1 taza de manteca de cerdo y fríe los chiles uno por uno (reserve la manteca restante para freír la salsa).
En una cazuela con 2 litros de caldo de pollo, agrega los chiles fritos previamente y deja hervir hasta que los chiles estén muy suaves y casi deshaciéndose (20 minutos aproximadamente). Retira del fuego y deja enfriar.
Aquí puedes encontrar el paso a paso de cómo cocer pechuga de pollo, la misma preparación la puedes hacer para cocer piezas de pollo
Licúa la cuarta parte de los chiles con 2 tazas de caldo de pollo hasta obtener una textura muy tersa, de tal manera que al colarlo no quede nada atrapado en el colador. Repite este paso con las otras tres porciones de los chiles restantes, aumentando 2 tazas de caldo de pollo cada vez.
Calienta, en la olla en la que se hará el mole, la manteca reservada. Deja que humee ligeramente y fríe el licuado de los chiles, deberá quedar bien frito e incluso espeso. Espera hasta poder ver el fondo de la olla al mover la salsa con una cuchara (½ hora aproximadamente).
Deja sobre el fuego. En un sartén a fuego medio, caliente 2 cucharadas de manteca y fríe las almendras hasta que se doren ligeramente. Añade los cacahuates y la nuez, y cuando éstos se doren agrega las pepitas de calabaza.
Baja el fuego y mueve constantemente. Cuando la pepita se haya inflado integra el ajonjolí y continúa friendo hasta que todos los ingredientes estén dorados. Retira del fuego y deja enfriar.
Licúa todos los ingredientes con 3 tazas de caldo de pollo hasta obtener una salsa muy tersa que no sea necesario colar. Vierte el licuado en la salsa del mole, mezcla y mueve constantemente.
Calienta ½ taza de manteca a fuego alto y fríe el tomate y el jitomate; una vez fritos, baja el fuego y cuece hasta que estén totalmente desbaratados y hayan tomado una consistencia casi de puré (½ hora aproximadamente).
Añade el plátano frito y las pasitas, cuece por 15 minutos más y retira del fuego. Deja enfriar la mezcla para poder licuarla.
Licúa la mitad de la mezcla con 2 tazas de caldo hasta que quede una salsa muy tersa que al pasarla por el colador no queden residuos; reserva.
Repite este paso con la otra mitad de la mezcla y 2 tazas de caldo de pollo. Añade este licuado al mole moviendo constantemente. Licúa los clavos, las pimientas, el comino, el anís, la canela, el tomillo, el orégano, los ajos y la cebolla con 2 tazas de caldo de pollo hasta que obtenga una mezcla muy tersa.
Cuela y añade al mole. Continúa la cocción a fuego lento durante ½ hora, sin dejar de mover para que no se pegue en el fondo; añade la sal, mezcla y sigue cociendo. Licúa el bolillo y las tortillas con 2 tazas de caldo de pollo hasta que obtenga una mezcla tersa; cuela y añade al mole. Continúa la cocción por 10 minutos más. Rompe las tablillas de chocolate y añádelas al mole junto con el azúcar.
Mezcla bien y cuece durante 20 minutos más. (En este punto la salsa debe estar espesa. Si estuviera muy aguada no importa, pues todavía va a reducir. En caso de que esté muy espesa, añada un poco de caldo.)
Retira el mole del fuego cuando empiece a flotar en la superficie grandes vetas o manchas de grasa; esto es señal de que la salsa está totalmente cocida. Finalmente prueba de sal y azúcar, ajusta la sazón si es necesario.
¡A disfrutar! Provecho