En Putla, Oaxaca, el pozole verde es igual de importante como en algunas otras regiones lo es el mole negro para las fiestas, relató Yuri de Gortari, cocinero, escritor e historiador. El color de este platillo se lo otorga la hoja santa de la cual se utilizará suficiente para perfumar nuestro pozole.
El pozole es un platillo tradicional que en cada región del país tiene una preparación diferente y única, incluso puede variar de familia en familia. A continuación te comparto la receta de pozole verde de Oaxaca que Yuri de Gortari preparó hace más de 10 años.
Receta de pozole verde de Oaxaca
Ingredientes
- 1 Kg de maíz cacahuazintle precocido
- ½ Pechuga de pollo cocida
- 750 g de espinazo de cerdo, cocido
- ½ cebolla
- 4 dientes de ajo
- 10 piezas de hoja santa
- Sal y pimienta al gusto
Para la salsa
- ½ kg de jitomate asado
- 2 dientes de ajo asados
- 12 chiles costeños asados
- 3 chiles de árbol asados
Para servir
- ¼ de chicharrón de hoja
- Sal y pimienta
Preparación
En una olla con suficiente agua (2 litros), cebolla y un diente de ajo, coloca el maíz previamente nixtamalizado por tiempo prolongado hasta que revienta.
Mientras tanto, prepara la salsa que acompañará el pozole verde de Oaxaca. En una licuadora agrega los jitomates (retira la piel quemada) y los ajos previamente tatemados en un comal. Licúa.
Después de darle una pequeña molida, agrega a la licuadora el chile costeño y el chile de árbol con sal al gusto. Volvemos a licuar la salsa. Servimos en un plato y reservamos.
Este platillo tiene la peculiaridad del perfume de la hoja santa, cuando llegue su momento se le agregará al pozole, pero previamente hay que quitar la vena central y se pica finamente.
Luego del paso de una hora, y que los granos hayan reventado es momento de agregar el pollo y el espinazo de cerdo, previamente cocinados. Sazona con pimienta y sal, al gusto. Mezcla e integra todas las carnes.
Agrega caldo de pollo y el caldo donde se coció la carne de cerdo, y por último, la hoja santa. Déjalo por al menos otra hora para que todos los sabores se integren.
Por último, sirve en un plato hondo y agrega un pedazo de chicharrón en trozo, junto con la salsa roja previamente preparada.