Entrar a Expendio de Maíz no se parece a llegar a un restaurante; es más como aceptar una invitación de unos amigos. Desde la puerta te avisan que no hay menú, que la comida llega en rondas (algo así como un omakase japonés) y que la sorpresa es parte de la experiencia. Si decides quedarte (algo que debes considerar porque no hay reservaciones y siempre hay una lista de espera de mínimo 2 horas), también decides soltar un poco el control y dejarte llevar por el maíz y por quienes lo cocinan.
En Expendio de Maíz comes lo que toca, cuando toca, y eso cambia por completo la manera en la que te sientas a la mesa. Aquí no “ordenas” algo, te dejas guiar por el mesero y por lo que la cocina pone en tu plato. Cada ronda es un acto de fe: un platillo por persona (a menos que digas que vas a compartir con alguien) que puede ser completamente vegetariano o incluir carne, van alternando uno y uno. Si tienes alguna restricción les avisas y se adaptan. No hay pescado ni pollo garantizados y eso también se agradece: la cocina no promete lo que no puede cumplir.
El ritmo es pausado. Te sirven, comes, comentas. Antes de la siguiente ronda alguien del equipo se acerca y pregunta si quieres continuar. No hay presión, no hay consumo mínimo, no hay esa ansiedad de “aprovechar” porque ya pagaste un menú degustación largo. Puedes parar cuando quieras o seguir hasta que el cuerpo diga basta. El tiempo promedio en mesa es de una hora y media.
Cuánto cuesta comer en este restaurante con estrella Michelin enfocado en el maíz
La comida es directa, honesta y siempre tiene al maíz como hilo conductor. La cocina es estacional y trabaja directamente con productores locales y con lo que el capricho del campo les da, así que aprovecha tu visita ya que podría pasar un buen rato para volver a probar lo que te sirvan. Volver no significa repetir, sino descubrir. Eso, en una ciudad donde muchos restaurantes se esfuerzan por ser idénticos a sí mismos todos los días, se siente refrescante.
El día que fui solo me dio estómago para 4 tiempos y probé un taco con pipián verde con manzana y flor de calabaza, un salbute con algo parecido a la cochinita pibil; taco de carne enchilada; enchilada de setas con flor de calabaza y cerramos con una concha con crema y miel, acompañada de un café de olla especiado. Para acompañar tus platillos, tienen fermentados como kombucha y pulque, destilados mexicanos, vino y néctar del día.
Los precios rondan entre $85 y $150 por platillo, que pagan justamente producto, temporalidad y oficio. Hay detalles prácticos que conviene saber antes de ir: no aceptan tarjetas, solo efectivo, transferencias o dólares; la propina es voluntaria, y para entrar debes anotarte en la lista de espera (aunque te puedes ir a pasear y regresar cuando te llegue tu mensaje de que tu mesa está casi lista).
Salir de Expendio de Maíz deja una sensación de que aquí el maíz no es discurso ni nostalgia; es presente. Y eso, hoy en día, ya es mucho decir.
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