A finales de los años noventa, dos cocineros españoles revolucionaron la gastronomía de una forma tan profunda que hoy sería imposible pensar en la alta cocina sin su influencia.
Ferran y Albert, los hermanos Adrià, no solo cambiaron cómo se come, modificaron la manera de entender la cocina y los personajes que forman parte de ella.
La cocina pasó de ser una simple profesión a una disciplina intelectual, creativa y científica.
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Ferran y Albert Adrià, la hermandad que cambió el mundo de la gastronomía para siempre
Aguste Ecoffier, Paul Bocuse, Antoine Careme, Anthony Bourdain, James Beard y los hermanos Adrià.
La participación de los cocineros españoles es sin duda parte de los grandes chefs de la historia. Con un impacto brutal en cómo entendemos la gastronomía en la actualidad, los hermanos Adrià, cambiaron todo.
Ferrán, el inquieto. Albert, el menor, metódico y técnico. Albert y Ferran empezaron en la cocina casi por accidente. Ninguno realmente consideraba que cocinar era un trabajo con futuro.
Primero lavaplatos a los 18 años, Ferran fue creciendo poco a poco en la industria. Con el paso de los años, impulsó a su hermano menor a que hiciera lo mismo.
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Pronto ambos encontrarían un mundo que cambiarían por completo. Un territorio desconocido, que funcionaría casi como un lienzo en blanco, listo para ser intervenido.
La experimentación, su principal motor. Juntos construirían una de las sociedades creativas más influyentes de la historia gastronómica.
La “Meca” de la gastronomía moderna
Todo creador, necesita un santuario, un espacio que le permita crear libremente, para los hermanos Adrià, ese fue ElBulli.
Ubicado en Cala Montjoi en Girona, fue el “centro espiritual” de la cocina contemporánea. Abierto desde 1961, era un pequeño restaurante local que se ubicaba en medio de la nada.
Aunque bueno, fue hasta la llegada de Ferran y Albert Adrià que el lugar se convertiría en icónico. En 1984 Ferran y un año más tarde su hermano.
Solo 3 años bastaron para que Ferrán, siempre líder, se convirtiera en el jefe de cocina. Albert, años más tarde el líder creativo del área de pastelería.
Ambos funcionaban como una buena mancuerna. Lo que uno no podía aportar, el otro lo hacía y viceversa. Albert siempre fue más el ingenio, mientras que Ferran el impulso.
Su trabajo llevó a ElBulli a ser reconocido como ningún otro restaurante en la historia. Es probablemente en todos los sentidos, el restaurante más popular y exitoso de la gastronomía contemporánea.
Su trabajo estaría centrado especialmente en la investigación gastronómica, ElBulli fungió como laboratorio. Durante 6 meses del año estaba abierto y los otros 6 meses, un taller de investigación.
Esta estructura de trabajo era revolucionaria para la cocina moderna y la comida dejó de ser solo alimento, para convertirse en un acto conceptual.
La cocina como ciencia
Gracias a los hermanos Adrià, la cocina contemporánea no parte de recetas, sino de preguntas. La intención no es repetir sabores, sino crear experiencias sensoriales únicas.
No pensaban en platos, sino en conceptos. Por lo que surgieron nuevas técnicas que marcaron el rumbo en cómo se cocina.
Algunas de ellas son: esferificación, espumas, aires, gelificaciones, emulsiones, congelación instantánea con nitrógeno y varias más, que forman parte de una deconstrucción culinaria.
A esta forma de cocinar se le llamó comercialmente como “cocina molecular”, aunque Ferran prefería la idea de cocina tecnoemocional.
El propósito de esta cocina era provocar en el comensal, a través de la química en los alimentos, emociones, sensaciones y por último, reflexión.
Esto llevó también a cambiar la perspectiva del cocinero, de forma interna y externa, pues se dejó de ver al chef como un simple ejecutor para convertirse en un investigador.
A partir de los hermanos Adrià, quien cocinaba era un creador, investigador y pensador gastronómico. La cocina se convirtió en lenguaje cultural, capaz de ser aplicada por un autor intelectual, casi como el arte mismo.
Es por ello que grandes figuras de la cocina contemporánea formaron parte de este espacio. Massimo Bottura, José Andrés, René Redzepi, Andoni Aduriz y muchos más pasaron por los fogones de Albert y Ferrán Adrià.
No sólo aprendieron técnicas, sino una forma de pensar que muchos de ellos aplican en sus restaurantes actuales.
ElBulli: El restaurante más influyente de la historia
La historia de Albert y Ferran tampoco podría ser entendida sin el éxito en las guías gastronómicas. Su trabajo llamó la atención notablemente entre los expertos.
ElBulli es uno de los restaurantes más galardonados de la historia, logrando varios años seguidos las tres estrellas Michelin, el podio de The World’s 50 Best Restaurants y muchos premios más.
Para los críticos e historiadores, es sin duda el restaurante más influyente del siglo XXI. Pero su gran logro no está en acumular premios, sino en cambiar la forma en que se entiende la gastronomía.
Dejó de ser considerada una simple profesión a una disciplina técnica y conceptual. Esto fue en gran parte por Albert y Ferran Adrià.
En 2011, siendo ya co-propietarios del establecimiento, decidieron cerrar ElBulli, no por fracaso, sino por coherencia.
Ferran finalizó su ciclo creativo y transformó su entusiasmo en elBullifoundation, una fundación dedicada a la investigación gastronómica.
Mientras que Albert, dejó de lado la pastelería para convertirse en el líder de otro proyecto, Disfrutar en Barcelona. Teniendo mucho éxito y ganando los máximos galardones.
Uno empujaba los límites, el otro los hacía posibles. Juntos, como hermanos, convirtieron la gastronomía en un espacio de pensamiento, que permitía entender el acto de comer.