El Baked Alaska es, posiblemente, el postre más paradójico de la alta cocina. Conocido también como tortilla noruega o glace au four, este plato desafía la lógica común al introducir helado en un horno caliente sin que este pierda su estructura.
¿Qué es exactamente el Baked Alaska?
A diferencia de otros postres helados, el Baked Alaska se compone de tres capas sólidas: una base de bizcocho (generalmente genovés), un núcleo de helado firme y una cobertura densa de merengue. El conjunto se somete a un golpe de calor intenso y breve, ya sea mediante un horno a alta temperatura o un soplete de cocina.
El origen de su nombre histórico
Aunque las técnicas de helado al horno se practicaban en Europa desde principios del siglo XIX, el nombre actual nació en el emblemático restaurante Delmonico’s de Nueva York. En 1867, el chef Charles Ranhofer bautizó el postre en honor a la reciente adquisición de Alaska por parte de Estados Unidos, jugando con la idea de un “bloque de hielo” cubierto de nieve caliente.
La ciencia del aislamiento: ¿por qué no se derrite?
El éxito del Baked Alaska no es magia, es física térmica. El merengue, compuesto principalmente por aire atrapado en una red de proteínas de huevo, actúa como un aislante excepcional.
El aire es un conductor de calor muy pobre. Al batir las claras y crear una espuma densa, estamos creando una barrera protectora. La conductividad térmica del merengue es lo suficientemente baja como para que, durante los pocos minutos de exposición al calor, la energía térmica no logre penetrar hasta el núcleo de helado.
Importante: el helado debe estar a una temperatura de entre -18°C y -20°C antes de ser cubierto para asegurar que el centro permanezca intacto.
Elementos importantes para su preparación
Para lograr un Baked Alaska perfecto, es fundamental seguir el orden técnico de los componentes:
1. La base de bizcocho
Debe ser una masa de tipo esponja que no se endurezca demasiado al congelarse. El bizcocho no solo aporta textura, sino que protege la base del helado del calor que pueda absorber el plato o la bandeja.
2. El moldeado del helado
Se recomienda utilizar un molde semiesférico para crear una cúpula. La densidad es clave: un helado con demasiado aire se derretirá más rápido que uno artesanal denso.
3. El merengue
El merengue italiano es la opción preferida por los profesionales. Al cocer las claras con un almíbar a 118°C, se obtiene una espuma estable, brillante y segura para el consumo, que mantiene su forma incluso antes de entrar al horno.