Dentro de los pueblos indígenas de México, los otomíes son de los más antiguos. Una comunidad de valiosas costumbres y poderosas tradiciones. La gastronomía otomí atiende a los sabores ancestrales, una cocina de campo, recolección, herencia y adaptación.
¿Quiénes son los otomíes?
Los pobladores de esta región, el Eje Neovolcánico, habitan en un territorio discontinuo en el centro del país. Una zona fragmentada por los imponentes cerros, montes y montañas de la zona.
Pero la topografía nunca fue un impedimento para florecer. Los otomíes son uno de los pueblos indígenas más grandes de México, hoy en día suman más de 600,000 personas distribuidos en todo el territorio.
Desde Guanajuato hasta Tlaxcala, pasando por Querétaro, Hidalgo y el Estado de México, las tradiciones otomíes resisten y están más presentes que nunca.
Autodenominado como hñähñu, esta comunidad posee una rica historia en el territorio mexicano. Ligados a los olmecas, los otomíes mantienen una cosmovisión propia y tradiciones ancestrales vivas.
Entre ellas, su poco conocida gastronomía. Una cocina basada en rituales ceremoniales, aprovechamiento máximo de los recursos, caza y recolección.
Gastronomía Otomí: “cosechar del monte”, el sabor de la recolección
Maíz y frijol: el legado ancestral que une dos mundos
El legado gastronómico del pueblo otomí es sumamente interesante, sin embargo, poco explorado por investigadores culinarios y cocineros.
La comida tradicional otomí, como muchos otros pueblos indígenas de México, basan su alimentación en maíz y frijol. Una dupla que sirve para protagonizar casi cualquier platillo.
Esta dualidad representa el equilibrio entre el cuerpo y el espíritu, en donde el maíz simboliza la fertilidad y el frijol, la tierra.
Como complemento a esta tradicional dupla, la cocina otomí suele estar rodeada de cactáceas, quelites y calabazas, tres elementos de fácil producción en la zona.
Debido al clima semidesértico, suele ser difícil hallar otro tipo de verduras, por lo que cereales y legumbres tienen un papel preponderante en la cocina otomí.
Al ser un entorno árido, las cactáceas son uno de los primeros elementos del paisaje, plantas cuya capacidad para retener agua en situaciones extremas es impresionante.
Nopales y magueyes, las comunidades indígenas aprovecharon al máximo estos recursos. Todo tipo de nopales en la región: cardón, tuna amarilla, violáceo, milpero, de Castilla, memelo, tuna blanca, etc.
Del maguey se obtiene el pulque, posiblemente la bebida más representativa de su cocina, una bebida fermentada del aguamiel que se le considera sagrada.
Pero sin lugar a duda, la gastronomía otomí está basada en los principios del máximo aprovechamiento de los recursos y la cocina de recolección.
Al estar en un territorio cuyo clima impide el buen desarrollo de la agricultura, la recolección y caza se convirtieron en el principal sustento de su población.
Cocina de Recolección
La cocina de recolección es una de las expresiones gastronómicas más profundas de las comunidades otomí con la tierra.
Existe una herencia ancestral de autosuficiencia, en la cocina otomí nace en medio de un entorno de escasez, en donde el semidesierto con territorios áridos limitan el cultivo.
Por lo que el legado ancestral de la región está basado en la gran sabiduría de aprender a recolectar lo que ofrece la naturaleza.
Hongos, nopales, tunas, quelites y sobre todo insectos es la práctica de todos los días. Cada uno se recolecta en su momento exacto, pues se respeta el ciclo de la naturaleza.
La recolección de flores como la sábila, de calabaza o de quiote, también permitió la creación de algunos de los platillos más representativos de la comunidad otomí.
Los recursos no se agotan y por el contrario se preservan, eso permite tener mayor consciencia y respeto del entorno. La cocina otomí está directamente ligada con la naturaleza.
Nada se desperdicia, se seca, se fermenta, se muele y se conserva todo lo que sobra.
Cocina de Caza
Como parte de la estrategia de supervivencia, las comunidades otomíes de la región cazaban en la búsqueda de proteínas y grasas esenciales.
Animales silvestres que estaban presentes durante gran parte del año. Venado, conejo, codornices, liebres y algunos reptiles.
Como parte de la cocina de caza, la tradición culinaria de preparación era generalmente hacerlos con proteínas ahumadas, secadas o estofados.
La caza no era un acto casual, por el contrario, era un ritual de agradecimiento para la comunidad. Actualmente esta tradición se modifica y se hace uso de carne de animales de corral.
Siendo el cerdo y el carnero (barbacoa), uno de las variedades de proteína animal más consumidas.
¿Cuáles son platillos típicos de la gastronomía otomí?
La gastronomía otomí se compone de innovación y creatividad, en donde parte de las técnicas ancestrales se ponen en práctica.
Desde guisados, estofados, caldos y antojitos componen parte de la cocina tradicional. A pesar de la “limitada” gama de productos, los otomíes encontraron la forma de ampliar sus opciones con estos productos:
- Maíz
- Frijol
- Calabazas
- Nopales
- Tunas y frutos (garambullo, xoconostle, mezquite, huamiche, pitahaya)
- Hongos (morilla, duraznillo, oreja de cazahuete)
- Legumbres (habas, chícharos, garbanzos)
- Quelites (cenizo, berro, malva, verdolaga, quintonil, guías)
- Flores (de sábila, de quiote, de calabaza, de garambullo, de palma, tantarrias)
- Insectos (escamoles, chapulines, chinicuiles, jumiles, acociles, charales)
- Carne de Caza (venado, conejo, liebre, codorniz, acamayas, trucha)
Algunos de los platillos típicos son:
- Mole de Flor de Quiote
- Tortita de Flor de Sábila con Huevo
- Tantarria con Salsa Molida
- Mole de Conejo
- Nopal en Penca
- Tortas de Flor de Garambullo
- Pipan Verde
- Caldo de Xoconostle
- Ensalada de Nopales con Menta
- Quelites al Mojo de Ajo
- Nopales Capeados
- Barbacoa al Hoyo
- Acamayas de Río