¡Orgullo mexicano! A miles de kilómetros de casa, Sebastián Jiménez, vive una de las experiencias que todo aventurero desearía experimentar. Adentrarse a un mundo “nuevo” para descubrir sabores, texturas y olores. Hoy, tras 5 años de exploración, ya no es un extraño en esta tierra. Conoce la increíble historia de este chef mexicano en las Islas Faroe que en búsqueda de estrellas, encontró algo mucho mejor, su identidad.
Te puede interesar: Rasmus Munk, el chef danés nombrado mejor del mundo.
¿Quién es Sebastián Jiménez?
Sebastián es un orgulloso poblano que nació en Atlixco, un poblado pequeño de no más de 140 mil personas. Algo con lo que suele comparar a las Islas Faroe, pues en el país en el que reside, hay 55 mil habitantes totales.
Su gusto por la gastronomía nace primero de los ingredientes, Sebastián cuenta que solía acompañar a su abuela a la plaza del pueblo para ayudarle a comprar la comida.
Gracias a la curiosidad, esta semilla permaneció intacta hasta su adultez. La carrera llegó y esa hambre de conocer sabores, olores y texturas no cesó. Esto lo llevaría a explorar Nueva York.
Pero a pesar del sufrimiento y duro golpe de realidad con las dinámicas demandantes de una cocina, Sebastián sintió que había encontrado su lugar.
Pero su necesidad por conocer y explorar no la contuvo, por lo que después de 4 años viajando alrededor del mundo para conocer nuevas culturas, llegaría a Francia.
En donde descubriría algo muy relevante para él, que su cocina era igual de valiosa que cualquier restaurante con estrella Michelin. Así fue como Sebastián encontró su gran pasión y amor por la cocina, algo que vive muy dentro de él:
“Yo para esto vine al mundo, yo Sebastián como ser humano, para esto vine. Qué increíble poder decir que un chef de Atlixco pueda tener una estrella Michelin, o dos o tres”.
Te puede interesar: El chef nórdico que se enamoró de México.
Estrellas Michelin: La búsqueda implacable
Tras un período en Francia y donde descubrió a uno de sus grandes mentores, Sebastián terminó haciendo prácticas en Koks, un restaurante de las Islas Faroe.
En 2019, Sebastián llega a un país del cual poco conocía pero con la firme convicción de trabajar en un restaurante con estrellas Michelin.
Su gran trabajo y esfuerzo le permitió permanecer en el equipo durante dos años, hasta que debe volver a México, pero con la firme promesa de volver.
Años más tarde, el llamado a la aventura vuelve y Sebastián no dudó en atenderlo. Se había abierto una vacante para ser el chef en jefe de un restaurante relativamente nuevo.
Raest, un lugar en transición, que pretendía ser un excelente laboratorio para Sebastián. Además, el chef mexicano seguía con la firme convicción de lograr lo que pocos habían logrado en su país, alcanzar las estrellas Michelin.
“Me gusta la isla, es un lugar muy diferente a cualquier otra parte del mundo en todos los sentidos. Así que no lo pensé más, bueno sí lo pensé, pero se resolvió”.
El arte del fermento, símbolo nacional, reinterpretado por un mexicano
La magia de Raest está en su definición, raest proviene del feroés, el idioma de las Islas Faroe, el cual hace referencia al proceso de la fermentación o maduración tradicional de la carne.
Si quisiéramos traducirlo al español podría entenderse como “semi-fermentado” o “madurado al aire”. Este es sin temor a equivocarme, el proceso culinario más importante de toda la isla.
El raest es parte de la identidad cultural y gastronómica de las Islas Feroe, por lo que Sebastián se siente muy orgulloso de ser el líder de un proyecto como este, el cual significa mucho no solo para él, sino para toda la gente de la isla.
“Claro, me siento muy orgulloso. Estoy siendo un foráneo representando un restaurante como lo es Raest, en donde mi principal objetivo era, primero complacer al local. Que cuando les sirviéramos, les supiera familiar”.
La fermentación es una respuesta ancestral al aislamiento y el clima extremo. Ante la escasez de recursos en la isla, por inviernos largos que impiden la agricultura y una geografía azotada por el mar y el viento, los habitantes se las ingeniaron.
Encontraron la forma de conservar alimentos, métodos naturales que permiten tener alimentos durante todo el año. El curado de los alimentos, en donde interviene la temperatura, humedad y viento, crean sabores intensos.
Tanto el raestur fiskur (pescado fermentado) y el raest kjot (carne fermentada) son los considerados símbolos nacionales. Hoy, Sebastián Jiménez reinterpreta de una forma creativa los sabores de la isla.
Sin llegar a ser cocina tradicional, el mexicano ofrece una perspectiva contemporánea que une técnicas modernas con las convencionales. El sabor de la isla se transforma, pero no su identidad:
“Hacemos una cocina enfocada a los productos locales, principalmente los productos fermentados tradicionales. Al ser mexicano, hay una influencia natural, pues me gusta cocinar comida mexicana”.
Te puede interesar: ¿Quién es Rosio Sánchez? La mexicana que cocina en Dinamarca
Cocinar lejos de México, es cuestión de orgullo
Para Sebastián llevar el nombre de México a miles de kilómetros de distancia es cuestión de orgullo y demostrar que los mexicanos somos igual de capaces que en cualquier país.
“La distancia me ha hecho intentar ser más curioso, siempre me he sentido conectado a mi identidad mexicana debido a de donde vengo. Siempre he amado mi cultura, mi comida y mi país. Pero si me he vuelto más curioso para explorar más y tener inspiración”.
Ganador de dos cuchillos en la premiación de The Best Chef Awards, el mexicano año con año se posiciona como uno de los grandes estandartes de la gastronomía nórdica.
El objetivo es claro, obtener una estrella Michelin para Raest, un propósito mucho más complicado que en cualquier otra parte del mundo.
No solo por la escasez de recursos disponibles, sino también por las limitadas temporadas de trabajo por el invierno, el clima extremo y por la poca accesibilidad a la isla.
Pero Sebastián está convencido de su trabajo y el de su equipo, así que es algo que tarde o temprano llegará. Más allá de las estrellas Michelin, el mexicano ha encontrado su esencia e identidad a miles de kilómetros de casa.
Redes Sociales
- Sebastián Jiménez: sebastian.cocina8
- Raest: raestrestaurant