El investigador y chef Yuri de Gortari nos comparte una receta más de la cocina tradicional mexicana, un rico clemole morelense que comparte ingredientes de la cocina prehispánica y europea.
Se trata de un guiso o caldo condimentado con chile, tomate y hierbas frescas que generalmente incluye diversas verduras y carne. Este platillo se emplea como plato principal de la comida del mediodía en los estados del centro del país.
Existen muchas variantes que recuerdan en apariencia un mole de olla. En la región central de Guerrero es un caldo condimentado con chile rojo, ejotes, chayotes y elotes en trozos, que se acompaña con morisqueta. En el norte de la entidad se le llama con su nombre náhuatl tlemolli y suele hacerse con huilotas.
En Morelos es un guiso ordinario que se hace con frecuencia en las casas; los hay de varios tipos de carne, pero lo más común es que se utilice res, cerdo o huilota guisados en salsa de tomate con chile verde, epazote y cebolla.
Receta de clemole morelense
Ingredientes
- 2 kg de tomate
- ½ cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 3 chile serrano verde
- 1 manojo de perejil
- 1 manojo de cilantro fresco
- 1 manojo de epazote
- 2 piezas de elote
- 2 piezas de chayotes
- 200 gr de ejotes
- 1 ½ kg de chambarete
- 2 calabacitas
- Limones para servir
Preparación
Para la salsa lleva a la licuadora tomate verde, ¼ de cebolla, un diente de ajo y chile verde serrano con un poco de agua para ayudar a licuar.
En una olla o cazuela coloca un poco de aceite o manteca de cerdo y vierte la mezcla de la licuadora. Agrega un poco de sal y pimienta molida.
En el mismo vaso de la licuadora lleva tus hierbas, previamente limpias, epazote, cilantro y perejil. Agrega un poco de orégano y agua para ayudar a licuar. La mezcla llevala a la cazuela donde tienes la primera preparación.
Deja que la salsa hierva y cambie de color.
Integra las verduras de la más dura hasta la más tierna, agrega uno después de la otra después de que suelte el hervor:
TIP: Procura variar el corte de tus verduras para tener un juego de formas en tu clemole morelense.
Primero agrega el elote (previamente cortado en rodajas del mismo tamaño), luego el ejote (cortados en pequeños bastones), añade el chayote con piel (cortado en cubo o bastones). Por último agrega la calabacita que es muy suave.
Al final agrega la carne previamente cocida en agua, sal, ajo y cebolla. Si el guiso se ha ido espesando a lo largo de añadir las verduras agrega un poco del agua donde se coció la carne.
Luego de hervir por algunos minutos está listo para disfrutarse.