En un mundo apresurado, en el que es común comer al lado de la computadora y en cinco minutos, el omakase tradicional japonés propone justo lo contrario: detenerse, confiar en el chef, prestar atención plena y respetar el tiempo, el producto y el ritual. Pero ¿qué es un omakase y cuáles son las reglas que rigen esta experiencia?
¿Qué es un omakase tradicional? Reglas que debes saber al sentarte en la barra de sushi
Hoy vemos omakase en todos lados, hasta de tacos o reinterpretaciones/fusión de gastronomías tradicionales, como la oaxaqueña. Pero ¿cómo es un omakase japonés? ¿Qué se puede hacer? ¿Cómo nos debemos comportar? Si es tu primera vez o si ya has ido, aquí van algunas cosas que debes saber y considerar sobre los omakase.
La palabra omakase (お任せ) se traduce literalmente como “lo dejo en tus manos”. En el contexto gastronómico, significa que el comensal permite que el itamae (chef de sushi) decida qué servir, en qué orden y en qué momento. Es decir, significa que te pones en manos del chef para hacer de tu visita algo memorable.
En el omakase tradicional no hay improvisación: cada pieza está pensada según la temporada, la calidad del pescado del día, el ritmo del comensal y la narrativa que el chef quiere construir. Es una experiencia íntima, casi ceremonial, que se vive generalmente en barra y en silencio relativo.
- Más que comer sushi, entender una filosofía: el omakase no es lujo por ostentación; esprecisión. Representa valores centrales de la cultura japonesa: respeto, disciplina, estacionalidad y humildad. Aquí el protagonismo no es del comensal, sino del producto y de quien lo trabaja.
- La barra no es un asiento cualquiera: sentarse en una barra de omakase implica participar activamente del ritual. Tradicionalmente, el chef observa tus gestos, tu ritmo al comer y tu reacción a cada pieza. Por eso, una de las reglas no escritas más importantes es poner atención.
- El aquí y el ahora: el omakase exige presencia. Cada nigiri se sirve en su punto exacto de temperatura y textura; dejarlo esperar rompe el equilibrio que el chef diseñó.
- El orden importa: en un omakase tradicional, el menú sigue una progresión lógica: sabores más delicados primero, piezas más grasas o intensas después. Este orden está diseñado para educar el paladar, no para llenarte rápido. Por eso, pedir sake o bebidas muy invasivas desde el inicio puede alterar la experiencia.
¿Qué puedes hacer (o no) en un omakase? Reglas tradicionales que debes respetar
Ir a un omakase tradicional no es complicado, pero sí hay algunas conductas que debes cuidar.
- Sé puntual: en un omakase y en la vida general, el tiempo de los otros importa. Llegar tarde rompe el ritmo del chef y del resto de la barra. En muchos omakases, el servicio inicia al mismo tiempo para todos y no se repite.
- Ve con tiempo: un omakase no es para “comer rápido y seguir”. Tampoco es para discutir negocios a volumen alto. No te apresures, la mayoría de las experiencias suelen durar más de una hora, dependiendo del número de tiempos y de cómo avance el comensal.
- Confía en el chef: uno de los errores más frecuentes es preguntar qué sigue o si se puede cambiar una pieza por otra, ya que va en contra del espíritu del omakase. En uno tradicional, el menú ya está decidido. Recuerda, no eliges, vas a confiar. Si tienes alguna restricción debes hacerla saber con anticipación.
- Come las piezas cuando te las sirva el itamae: cada tiempo debe comerse casi de inmediato. Esperar demasiado afecta el arroz, la temperatura y la armonía del bocado.
- La soya no siempre es necesaria y si la ponen no ahogues tu pieza en él: en un omakase tradicional, el chef ya sazona cada pieza con la cantidad exacta de soya o sal. Sumergirlo en salsa puede considerarse una falta de respeto. Así que recuerda que si el chef no te ofrece soya, no la pidas.
- Come la pieza tal y como te la sirven: puede parecer un gesto automático, pero romper el nigiri o separar el pescado de arroz es uno de los mayores no. El equilibrio entre arroz y pescado es parte central del omakase. Come el nigiri de un solo bocado.
- No trates el omakase como contenido para redes: fotos con flash, videos largos, stories habladas… todo eso rompe la experiencia, tanto para el chef como para los demás comensales. Una foto ocasional es aceptable, pero convertirlo en un estudio de grabación es otra cosa.
- Reserva con anticipación: la mayoría de los omakases tienen pocos lugares y horarios definidos porque es una experiencia tan personalizada que no se presta para grandes grupos.
- Pedir bebidas que opaquen el sushi: cocteles muy dulces, cervezas intensas o bebidas con hielo pueden dominar los sabores delicados del sushi. Una elección segura es el sake, una cerveza ligera o lo que el chef recomiende.
- Otras consideraciones: todo el contexto importa en un omakase, desde las luces, cómo te sientas (que no se debe cruzar las piernas), hasta no llevar perfume para no “invadir” los aromas propios de la comida y molestar a los otros. Preguntar es válido, pero interrumpir constantemente al chef no lo es. El itamae está concentrado y cada movimiento cuenta. Hazlo al final del servicio o cuando el chef abra el espacio a la conversación.
Por último, cambia el chip, porque sentarte en un omakase no es solo ir a cenar. Es aceptar una invitación: confiar, observar y comer con atención plena. Y eso, hoy, ya es un privilegio.
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