En una ciudad donde las aperturas gastronómicas compiten por llamar la atención, Baldío destaca por hacer justo lo contrario. Este restaurante en la CDMX no grita, no presume y no busca tendencias pasajeras. Su propuesta es clara y coherente: cocinar desde el origen, respetando el ingrediente, la tierra y el tiempo que cada producto necesita. Esta es la experiencia que viví en mi vista a este restaurante con estrella verde Michelin.
Cómo es y cuánto cuesta comer en este restaurante con estrella Michelin verde en CDMX
Desde la llegada, el espacio marca lo que te espera. Baldío es sobrio, pero cálido. No está diseñado para distraer, sino para acompañar la experiencia en mesa. Aquí, el protagonismo no está en el decorado ni en la música, sino en lo que se sirve y en cómo se sirve. Puedes escoger entre pedir a la carta o menú degustación (Experiencia Baldío) que tiene un costo de $1,900 por persona, sin bebidas. Si quieres agregarlas, puede sumarle maridaje sin alcohol ($750), maridaje mixto ($1,100) o con vino por $1,600 extras.
En mi visita pedimos a la carta y abrimos con una copa de vino y un pulque natural clarificado que hace una declaración de intenciones: aquí las bebidas también cuentan historias de fermentación, tiempo y territorio. Por eso también encuentras varias opciones, todas de origen mexicano, desde destilados (mezcal, tequila, sotoles, whiskys); fermentados (tepache, kombuchas y curados de temporada); coctelería clásica, como la batanga, la margarita o paloma; y propuestas de autor, que hacen al momento y según los sabores que te gusten.
El menú está pensado para compartir, por lo que pedir al centro será la mejor opción. De primer tiempo pedimos una de las favoritas del lugar, una focaccia de maíz esponjosita, acompañada de aceite de cilantro y un puré de cáscaras de cebolla tatemada con chintextle (porque aquí nada se desperdicia, por eso se considera un lugar zero waste). El chile aportaba profundidad y un picor elegante que se quedaba en la memoria.
Luego llegaron los esquites, pero no como los conocemos. Aquí se sirven con mantequilla ahumada y epazote, y el resultado es casi reconfortante: un plato familiar llevado a otro nivel, donde cada cucharada sabe a campo, a fuego lento, a técnica bien pensada.
Le siguió un plato de chorizo de cerdo, acompañado de salsa de berenjena con habanero y tortillas, fue uno de esos platos que no necesitan explicación. Graso, intenso, perfectamente balanceado por la acidez y el picor. Un recordatorio de que en Baldío la sustentabilidad no está peleada con el sabor potente.
Uno de los momentos más memorables fue el plato de vegetales chinamperos (como dependen de la temporalidad y la disponibilidad nos tocó brócoli, broccolini y coliflor), bañados en pipián verde y ajo negro. Aquí entendí por qué Baldío habla tanto de sus ingredientes: no son acompañamiento, son protagonistas.
Para el fuerte pedimos la trucha de Nemi Natura, cocinada en su propio caramelo con tomate rostizado, fue delicada y precisa. Dulzor contenido, cocción perfecta, un plato que exige atención y te recompensa si se la das. Pedimos también el lomo de cerdo pelón, que es IM-PER-DI-BLE.
Y como el postre nunca se perdona, pedimos el pastel de plátano caramelizado y mezquite con helado de leche, que nos sorprendió con ese sabor ahumado y dulce del mezquite, la combinación resultó cálida y memorable. Cerramos con dos de las 5 infusiones que tienen disponibles, la herbal con mirto, manzanilla, cedrón, gordolobo y flor de amaranto, que nos pareció potente en sabor y reconfortante en el estómago; y el terruño, con cáscara de mezquite tostado, vainilla, cáscara de cacao, rosita de cacao, pelo de elote, maguey cocido. Por dos personas pagamos $2,245
Salir de Baldío no fue salir satisfecha solamente. Fue salir con la sensación de haber participado en una conversación sobre cómo comemos, de dónde viene lo que llega a la mesa y qué podemos hacer distinto sin sacrificar placer.
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