Seguramente has utilizado las salsas madre de la cocina francesa pues éstas y sus derivadas son la base de la mayoría de los platillos y algunas han trascendido a otras cocinas, como la bechamel, que se ha convertido en un básico, por ejemplo, para lasañas italianas.
De estas cinco salsas madre, hay diez derivados de los cuales, a su vez, se desprenden muchas otras variantes. Pero vamos por pasos…
Salsa Bechamel, antes de sus derivadas
La combinación es simple: mantequilla, harina y leche. Las primeras dos deben componer la mitad del peso total y el resto es líquido. O sea…. que por cada taza de leche debes usar media de mantequilla y media de harina.
Primero se derrite la mantequilla, después se agrega la harina y se revuelve muy bien para que no hayan grumos. Termina con la leche, baja el fuego y no dejes de mover hasta que no tenga la consistencia que quieres.
- Si está muy líquida puede funcionar para salsear pescados o carnes. Te recomendamos que para sus derivados, la dejes en este punto. Espesita pero que fluya.
- Más espesita es perfecta para las capas de la lasaña.
- Completamente espesa es la base de las croquetas españolas.
Ahora sí, con la base de la bechamel podemos preparar:
Salsa Mornay
La salsa Mornay es una salsa bechamel a la que se le agrega yema de huevo y queso rallado que varía según el país, como el gruyére o el emmental en Suiza, el Parmesano o grana padano en Italia.
Se utiliza mayormente en recetas que incluyen hortalizas, pescados y mariscos, pero sobre todo para hacer gratinados.
Ingredientes
- Salsa bechamel
- 2 yemas de huevo
- 30 ml. de nata
- 50 grs. del queso maduro de tu elección
- Sal y pimienta negra al gusto
Preparación
- Preparar la bechamel. A continuación, añadir la leche y sal al gusto. Aderezar con pimienta negra y nuez moscada. Batir hasta que espese y quede homogénea y sin grumos.
- Mezclar la nata con la yema de huevo e incorporar a la bechamel, continuar batiendo mientras se cuece a fuego lento por un minuto.
- Retirar el cazo del fuego e incorporar el queso rallado fino. Mezclar bien.
- Una vez que el queso se haya incorporado, rectificar sal y pimienta.
Salsa Soubise
En esta variante, se agregan a la salsa Bechamel cebollas, azúcar y nata. Se llama así en honor a un comandante del Ejército Francés.
Tradicionalmente, es una salsa tamizada, pero si deseas que el sabor a cebolla sea más intenso, hay que batirla hasta que quede homogénea. Se suele utilizar con costilla de res o cerdo, pollo, o lomo de ternera.
Ingredientes
- 2 cebollas grandes
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 y ½ cucharadas de harina
- 1 taza de leche
- 1 pizca de azúcar
- 3 cucharadas de nata
- Nuez moscada
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Derretir una cucharada de mantequilla en un sartén, cuando se elimine la espuma agregar la harina, sofreír por algunos segundos y agregar la leche revolviendo de vez en cuando. Salpimentar y agregar una pizca de nuez moscada.
- Cocinar a fuego lento por 20 minutos, revolviendo constantemente. Pelar y cortar las cebollas en trozos grandes, agregarlas al líquido hirviendo y retirarlas cuando esté a punto de hervir nuevamente.
- Sacar los trozos de cebolla y freír en la mantequilla por unos 20 minutos. Moler y agregar a la salsa junto con una pizca de azúcar. Salpimentar.
- Cocinar a fuego lento por otros 15 minutos, hasta que espese y adquiera consistencia.
- Incorporar nata.
La gastronomía francesa es tan amplia, influyente, delicada y deliciosa, que fue la segunda en ser nombrada Patrimonio Inmaterial de la humanidad por la UNESCO. La salsa bechamel y derivadas son uno de sus pilares. Y si se te antojó preparar una buena receta francesa, pasa por aquí.