Las 7 cazuelas de la cuaresma, son la preparación de 7 platillos que hacen referencia a los 7 días de la Semana Santa y la visita de los 7 templos; una costumbre que practican los fieles católicos durante el Jueves Santo.
En México estas preparaciones suelen representar la abundancia de la tierra, las cosechas y los productos que nos da el mar. Son una tradición heredada de abuelas a madres, y de madres a hijas. Y en la actualidad son usos y costumbres que de a poco se desvanecen, pero todavía las podemos encontrar en algunas familias, mercados e iniciativas para preservarlas como el Concurso ‘Las 7 Cazuelas… ¿Cuál es tu favorita?’ del programa Vive la Pasión del Instituto Cultural de León.
La costumbre dicta que los días viernes se mantiene el ayuno y a medio día se preparan los 7 platillos. Hay quienes deciden consumirlos reunidos en familia el Viernes Santo, o también se prefiere prepararlos de a poco; cambiando el sabor de las cazuelas durante los diferentes viernes de cuaresma.
En algunos lugares del país aún se realizan estas preparaciones en grandes cazuelas de barro y sobre fogones de leña. Cada una de las cazuelas debe hacerse con mucha pulcritud y esmero; las abuelas o las jefas de familia son quienes están al mando de la distribución de tareas y determinan la correcta elaboración de dichos platillos, es una tradición que se ve mucho más arraigada en la zona del bajío.
La cuaresma en la historia y la cultura mexicana
La cuaresma comprende un periodo de 40 días que da inicio con el “Miércoles de ceniza”, y concluye el “Jueves Santo” con el inicio de la Semana Santa. Este 2023 en México dará inicio el día 22 de febrero y llegará a su fin el día 6 de abril.
Este periodo nos recuerda los cuarenta días que Cristo estuvo en el desierto orando en un encuentro consigo mismo para tener clara su misión. Además, desde el Antiguo Testamento, el número 40 guarda toda una connotación religiosa y mágica: fueron 40 días y 40 noches del Diluvio Universal; Moisés ayunó e hizo oración durante 40 días en el Monte Sinaí antes de que le fuera entregado el Decálogo; 40 años tardó el pueblo judío en llegar a la tierra prometida y 40 años gobernó David.
Para nuestros antepasados indígenas fue muy sencillo asimilar este tipo de práctica traída por el cristianismo; eran pueblos sumamente disciplinados que constantemente practicaban el ayuno y la abstinencia para hacer frente a las épocas de sequía y carencia. Por otro lado, con las grandes fiestas que realizaban se celebraba la abundancia.
Hoy en día, este tipo de prácticas se siguen realizando en comunidades indígenas, independientemente de la Cuaresma; los agricultores de chile, por ejemplo, deben guardar ayuno y abstinencia para estar purificados antes de sembrar para que la tierra esté contenta al recibir la semilla que se convertirá en alimento.
En las comunidades indígenas de México, la Cuaresma coincide con el final de la temporada de sequía y hay que hacer penitencia, ayuno, abstinencia y rezos para que llegue el tiempo de la alegría, para que haya suficiente y pueda hacerse una buena siembra.
Las 7 cazuelas de cuaresma, platillos con sabor al mestizaje de nuestra cultura
Al igual que el resto de nuestra cocina, la comida de cuaresma es resultado de un mestizaje que se sigue practicando hasta la actualidad. La cultura cristiana se ha fusionado con prácticas y tradiciones propias de las diferentes regiones de nuestro país. Así hemos logrado una gastronomía sumamente diversa, enriquecida por los ingredientes endémicos de cada rincón de México.
La alimentación no solo se define por lo que se puede y no consumir según lo que dicte la religión, sino también por la temporalidad de los alimentos y la accesibilidad de los mismos.
Algunas preparaciones que no pueden faltar en las 7 cazuelas son las habas, las lentejas, los nopales con pipián y la capirotada; es difícil definir los demás platillos, ya que sus variaciones dependen de los ingredientes típicos de cada región.
En el centro de México las podemos encontrar conformadas por:
- Lentejas
- Habas
- Nopales con pipián
- Filete de pescado
- Torrejas
- Capirotada
- Agua de ensalada
Al norte del país, debido al clima y los productos agrícolas, encontramos:
- Lentejas
- Habas
- Nopales con pipián
- Filete de pescado
- Capirotada
- Huachales o Chicales
- Cabuches
En la actualidad hay quien incluye papas de tierra, tortas de camarón con pipián y nopales, chiles rellenos; como postre suele comerse el dulce de chilacayote, la capirotada dulce o de leche y para beber el agua de Obispo o el agua de Dolores.
En algunos lugares de América Latina también se preparan las 7 cazuelas, con algunas variaciones. Por ejemplo, el Caldo santo y anticuchos de salmón en Puerto Rico; quesohumacha, ají de papalisa y de arvejas en Bolivia.
Los ingredientes y algunas preparaciones de las 7 cazuelas
Es común encontrar el haba verde en los mercados con su vaina o “calzón” que puede comerse si es tierna. Suele desgranarse cuando es joven para consumirla cruda y con sal, aunque usualmente se cuece con agua hirviendo para luego desnudarla de la película blanca que la recubre. Las habas secas son empleadas en sopas, usualmente espesas, y se suman en caldos o consomés de pollo.
Chicales
Consiste en cocinar granos de elote que se secan al sol por lo menos cinco días y eso asegura su conservación. Para suavizarlo y prepararlo, se remojan en agua y adquieren una textura como de maíz quebrado. Imagínate un guisado con textura similar a los frijoles de olla o lentejas, pero sin las legumbres. Un potaje espesito y lleno de sabor que se hace en el norte de México durante la temporada de Cuaresma. Estos son los chicales: chile colorado, granos de maíz, tomate y especias que hacen algo muy reconfortante.
Nopales
Pertenece al género Opuntia de la familia de las cactáceas y es originario de nuestro país. De él se emplean tres de sus estructuras básicas, los cladodios –tallos de cutícula gruesa y cerosa de color verde, mejor conocidos como pencas- , que una vez despojados de espinas, se aprovechan en sopas, guisos, asados, en jugos o en escabeche; son acompañados muchas veces de otras verduras mexicanas.
Pipián
El pipián rojo es un tipo de mole prehispánico que debe su nombre a que uno de sus ingredientes principales son las semillas de calabaza o pepitas. Es común encontrar distintas recetas en el sur del país, específicamente en Morelos, Guerrero y Oaxaca, aunque también hay preparaciones muy interesantes en Puebla y Tlaxcala.
Torrejas
Al principio, solo se trataba de una rebanada de pan remojado en leche y horneado, actualmente sigue siendo igual, aunque nuestro paladar ha evolucionado y ahora también incluimos huevos y azúcar en la receta.
Capirotada
Está hecha a base de pan duro, tortillas viejas, piloncillo aromatizado con especias y queso añejo. Como muchos de los platillos nacionales, la capirotada tiene sus orígenes en la Conquista; fue traída por los españoles que la preparaban de dos formas; a la francesa, que utilizaba carne y embutidos, y la clásica era una especie de budín aderezado (no necesariamente dulce).
Agua de Obispo
Se dice que esta bebida la elaboraban los monjes en los seminarios con los vegetales que ahí cultivaban y consiste en una mezcla de frutas picadas: betabel, manzana, plátano, naranja y lechuga. Aquí te compartimos la receta.
Agua de Dolores
Sus ingredientes principales son el betabel, el plátano y lechuga. Se le conoce como agua de ensalada de cuaresma, sangre de cristo o agua santa. Es tradicional de Guanajuato y se toma el día de la virgen de Dolores.
Ahora que conoces esta tradición de México para la cuaresma es buena oportunidad para animarte a probar los platillos de tu región o poner manos a la acción y aprender a preparar algunas de las recetas. Aquí en Animal Gourmet puedes encontrar las recetas y nuestros mejores consejos de cocina.
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