El bacalao es uno de los ingredientes más emblemáticos de la cocina navideña mexicana, especialmente en preparaciones como la receta de bacalao a la vizcaína. Sin embargo, si algo puede arruinar la receta más cuidada es un error común: no desalarlo correctamente. Este pescado, conservado en sal, requiere técnica, paciencia y los tiempos adecuados para recuperar su sabor natural sin perder textura.
Si te preguntas cómo quitarle lo salado al bacalao, cuánto tiempo toma o qué hacer si tu platillo ya quedó muy salado, aquí tienes una guía para que tu receta quede perfecta esta Navidad.
Tips sobre cómo quitarle lo salado al bacalao
- Enjuaga el bacalao antes de remojarlo: coloca el bacalao bajo un chorro suave de agua fría para retirar el exceso superficial de sal. Este paso es indispensable y facilita todo el proceso posterior. Hazlo con delicadeza para no romper las láminas del pescado.
- Remójalo de 12 a 24 horas: es la técnica más efectiva para desalar bacalao sin comprometer su firmeza.
- Cómo desalar bacalao correctamente:
- Coloca el bacalao en un recipiente amplio.
- Cúbrelo con agua fría por completo.
- Refrigéralo (esto es clave para evitar fermentación).
- Cambia el agua cada 6 a 8 horas.
- Tiempo sugerido: bacalao en trozos grandes: 18 a 24 horas; bacalao desmigajado: 12 a 16 horas
Tip Animal: Si es la primera vez que lo haces, déjalo un poco más de tiempo; siempre será mejor un bacalao ligeramente bajo en sal que uno incomible. Si tu pieza de pescado está en trozos grandes o enteros considera entre 18-24 horas; si está deshebrado entre 12-16 horas.
3. Cómo saber si ya está desalado: prueba un pequeño trozo crudo después del segundo cambio de agua. Debe tener un toque salino suave, pero no agresivo. Si aún está muy salado, continúa el remojo y un par de cambios más. Pero ojo: no busques dejarlo totalmente “sin sal”. La receta final depende de ese sabor característico.
4. Desalar bacalao rápidamente (solo en casos de emergencia): si no tienes 24 horas, puedes usar un método más acelerado, aunque puede alterar ligeramente la textura (resecarlo o endurecerlo).
- Hierve agua.
- Retírala del fuego.
- Sumerge el bacalao 10 minutos.
- Drena y prueba.
- Repite hasta lograr el punto adecuado, cambiando siempre el agua caliente.
¿Qué hacer si mi bacalao quedó salado? Tips de rescate
- Equilibra con jitomate extra. Aumentar ligeramente la cantidad de jitomate (natural o en puré) suaviza el exceso de sal en el guiso.
- Agrega papa cocida sin sal. Absorbe la sal naturalmente y no interfiere con el sabor del platillo.
- Incorpora un chorrito de agua o caldo sin sal. Ajusta la consistencia después.
- Añade aceitunas o alcaparras previamente lavadas. Reducen la intensidad salina del conjunto.
Qué NO hacer al desalar bacalao
- No lo remojes en agua caliente: lo endurece.
- No lo dejes remojando a temperatura ambiente: fermenta o se descompone.
- No te saltes las pruebas de sabor: es la única forma de saber si está listo.
Desalar bacalao no requiere técnica complicada, solo tiempo, agua fresca y constancia. Un buen desalado es la base para lograr un bacalao a la vizcaína jugoso, equilibrado y digno de una mesa navideña mexicana. Si sigues estos pasos, no solo evitarás que quede demasiado salado, sino que conseguirás una textura perfecta y un sabor profundo, limpio y delicioso.
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