Hoy parece una leyenda urbana entre comunidades del sureste de México el uso de la cal de ostión para el proceso de nixtamalización, sin embargo, la producción de cal de concha de ostión llegó a ser una fuente económica importante y sustentable del pueblo yokotan (o chontales de Tabasco) y algunas otras partes en el sureste de México.
El principal productor de cal fue la antigua ceibita, hoy Villa Cuauhtémoc, en el municipio de Centla, Tabasco, fue una gran empresa artesanal por generaciones. Testimonios mencionan que cientos de hornos se alineaban a la orilla de los mantos acuáticos. Según estudios arqueológicos, las antiguas y hermosas pirámides de Comalcalco, fueron trabajadas con cal obtenida de la quema de concha de ostión, de acuerdo con el portal De Tabasco Soy.
¿Cómo se obtiene la cal de ostión?
La cal se obtiene a partir de la concha de ostión y se trata de un proceso largo artesanal que consiste en la quema de concha de ostión.
Las crónicas mencionan que los añejos caleros yokot’anob extraían de los manglares, la leña y el ostión que se usaba en el proceso. La tradición consistía en llevar ofrendas al yunkab para solicitar permiso de cortar el mangle y extraer de sus raíces el abundante ostión, cuya concha después de ser consumido, se amontonaba para el proceso de quema.
En cayucos (canao) se traía del manglar la leña para el horno y el ostión a procesar; ya en tierra, se construía un horno cuadricular de mangle de 3 x 2 m de largo por 1 m de alto. En medio se abría un canal por donde entraba el aire y alimentar el fuego que se hacía sobre una cama de leñas, en donde se colocaba toda la concha del ostión.
El horno se alimentaba toda la noche, la concha del ostión ardía y por la madrugada se dejaba enfriar. Una vez frío, se armaban los benequenes de yagua, con cal viva y se arrojaba agua para apagar la cal y quedaban paquetes de una arroba amarradas con bejuco; un benequén (pequeño bulto de sal o cal, elaborado de forma tradicional y artesana) tenía la forma de un gran tamal.
Usos de la cal de ostión
El acarreo de la cal para la vendimia se hacía en cayuco, esta cal se usaba tanto para la construcción de viviendas, como para las labores domésticas, principalmente para cocinar el maíz.
De Tabasco Soy de talla que desafortunadamente con las prohibiciones de la tala del mangle, la contaminación de la industria petrolera a las aguas y sobre todo, la introducción de la cal industrial, la producción de cal de concha de ostión del pueblo yokot’an se extinguió.
Hoy a las orillas de las lagunas y mantos acuíferos donde un día se produjo cal en múltiples hornos de mangle, solo se escuchan anécdotas y vivencias que cuentan los ancianos yokot’anob, que recuerdan con nostalgia el proceso de elaboración de cal, una empresa artesanal que una vez formó parte importante de la producción económica del pueblo yokot’an en Tabasco.
El chef tabasqueño Román Torres destaca que en la actualidad aún se logra ver esta tradición en municipios como Tabasco Paraíso, Centla, Comalcalco, Sanchez Magallanes, aunque, confirma, ya es algo que se ha ido perdiendo.